A búzaliszt helyettesítése
A bélgyulladások hátterének vizsgálatakor sok esetben fedezhetünk fel élelmiszerekkel szembeni érzékenységet. Ezt meg kell különböztetni a klasszikus allergiától.
Ebben az esetben ugyanis nem termel a szervezet az adott élelmiszer fehérjéjével szemben ellenanyagot, de az bélgyulladást vált ki, ami emésztési és felszívódási zavarokhoz vezet. Ezt hívjuk enteropátiának.
A kezelések során a legnagyobb riadalmat a gabonafehérjék és a tejfehérjékkel szembeni érzékenység okozza. Ezek pótlására, vagy helyettesítésére szeretnék a következőkben néhány tanácsot adni.
Mivel kenyeret, vagy más péksüteményt szinte minden nap fogyasztunk, ezek kiváltása elsőre lehetetlennek tűnik. Mi legyen a reggeli szendviccsel, milyen kenyérfélét választhatnánk?
Bár ajánlok olyan gluténmentes lisztkeverékeket, amikből mindenféle finomságot, kenyeret, pék és cukrász sütiket lehet készíteni, mégis azt javaslom, hogy kezdj el olyan étkezési szokásokat kialakítani, amiben nem kell feltétlenül kenyeret fogyasztani.
Tudom, hogy ez most még elképzelhetetlen és fájdalmas, de próbálok segíteni az átállásban. Sajnos a gluténérzékenység hosszútávon visszafordíthatatlan egészségügyi károkat okoz, ezért jobb megbarátkozni a gluténmentes élet gondolatával, mint később állandó orvosi kezelésekre járni, vagy folyamatosan gyulladáscsökkentő vagy fájdalomcsillapító gyógyszereket szedni.
FONTOS megemlíteni a bolti gluténmentes részlegeket!
Az itt kapható feldolgozott termékek gyakran sokkal nagyobb problémát okoznak, mint maga a glutén. Mivel a gluténmetes termékeknek soha nem lesz olyan állaga és íze, mint az eredetinek, így gyakran adnak hozzá plusz ízanyagokat, cukrokat, állományjavítókat, amik gyakran sokkal komolyabb bajt tudnak okozni a szervezetben, mint maga a búza.
Cukormérésekkel szépen igazolható, hogy néha magasabb vércukrot lehet mérni egy előre elkészített gluténmentes kenyér, vagy rágcsa elfogyasztásakor mintha az normális gabonából lenne. Ha valaki komolyan gondolja a gluténmentes étkezést, akkor kerülje el ezeket a termékeket!
Jöjjenek a gyakorlati tanácsok
Figyelem! Glutént nem csak a búzából készült élelmiszerek tartalmaznak! A glutén megtalálható még a rozsban és az árpában is! Ráadásul a zab fehérje (avenin), bár önmagában nem tartalmaz glutén, vagy gliadint kereszt allergiát alakít ki a búzával, így rendszeres fogyasztása nem javasolt. (Egyszer-egyszer belefér a diétába, de nem minden nap!) Hasonló a helyzet a kukorica fehérjével a Zeinnel is. Sokat fogyasztva fokozza a bélnyálkahártya gyulladását.
Mivel, hogyan és honnan lehet pótolni a glutént tartalmazó élelmiszereket?
Gluténmentes termékeket be lehet szerezni a nagyobb áruházakban, táplálékallergia centrumokban és bioboltokban. A dél-pesti régióban, a legnagyobb választék a Herbaházban van. A rendelő közelében a Tündértanya és a Kamra minden mentes kész élelmiszereket, főtt ételeket, pékárukat és alapanyagokat forgalmazó boltot ismerem és ajánlom.
Budapest területén és a nagyobb városokban van több hasonló választékú üzlet is, de keresgélhetsz webshopokban is. Ezekben az üzletekben lehet vásárolni gluténmentes liszteket, sütemény porokat, sütiket, kenyereket, tésztákat is, amikkel megkönnyítheted a mindennapokat.
Lisztek helyettesítése
Gluténmentes lisztek és keményítők használhatók különféle konyhatechnikai eljárásokhoz (rántások, sűrítések) a búzaliszthez hasonlóan. Ezek lehetnek rizsliszt, barnarizsliszt, kölesliszt, hajdinaliszt, kukoricaliszt, hébe-hóba zabliszt, vagy zabpehelyliszt, maglisztek, zöldbanánliszt stb. Ezek a lisztfélék kicsit másként viselkednek. Másként veszik fel a vizet. A legtöbb sokkal kevésbé csomósodik, mint a búzaliszt és nem is nyálkásodik. Ki kell tapasztalni.
Gluténmentes lisztekkel sokkal jobban lehet dolgozni lisztkeverék formájában. Ehhez nagyon jó kész lisztkeverékeket lehet vásárolni, de készíthetsz Te magad is olyan keveréket, amiből használhatsz sütéshez, palacsintához, sűrítéshez egyaránt. Ilyen alap lisztkeveréket javaslok lejjebb, kenyér recepttel kiegészítve.
Az előre elkészített lisztkeverékeknek az az előnyük, hogy a búzaliszt magas sikér, keményítő és rost tartalmát (amitől olyan könnyű lukacsos kenyeret és süteményeket lehet belőle készíteni) más növényi összetevőkből pótolják. Emiatt kerül az egyes lisztkeverékekbe a gm lisztek mellé pl. a tápióka keményítő, az útifűmaghéj, a bambuszrost stb.
Ha kész lisztkeveréket keresel, érdemes megismerni a Szafi termékcsalád nagyon bőséges választékát. Szinte minden igénynek megfelelnek, és már nagyobb áruházakban is megvásárolhatók (pl. Auchan). De találsz nagyon sok, jó minőségű terméket az interneten is.
Kész keverékek közül szerintem a legjobbak azok a lisztkeverékek, ami kukoricamentesek, szójamentesek, tejmentesek és nem tartalmaznak búzakeményítőt sem. Emellett a könnyű, lukacsos kenyérállag eléréséhez nem xantálgumit, hanem útifűmaghéjat tesznek a keverékbe. A xantálguminak szerintem van egy kellemetlen szag-íz világa.
A kész lisztkeverékek választásánál érdemes arra figyelni, hogy milyen lisztekből van összeállítva. Sokan vannak, akik pl.: a hajdina liszt kissé kesernyésebb ízét nem szeretik.
Ha most kezded a gluténmentes életet, akkor javaslom ne ilyen lisztkeveréket válassz! Keress olyan lisztkeveréket, amiben kölesliszt van, annak sokkal semlegesebb az ízvilága!
Akiknek komoly bélgyulladás nehezíti az életét, javaslom, hogy először a Szafi csökkentett rost tartalmú hajdinamentes lisztkeverékét válassza. Ez nem fog puffadásokat okozni!
Gluténmentes kész kenyér
A nagyobb élelmiszerüzletekben (Spar, Auchan, CBA, Lidl stb.) előre csomagoltan 250 dkg-os kiszerelésben szeletelve kaphatóak. Én ezeknek nem annyira kedvelem az ízét, így mi általában pirítva, vagy bundáskenyérként fogyasztjuk, de kiválóan alkalmas toostnak is.
Jó ízű fehér és magos gluténmentes, nem előre csomagolt „veknis” kenyeret és minden féle pékárút a rendelő környékén a Tündértanya, vagy a Kamra nevű élelmiszer boltban és pékségben lehet vásárolni.
Az interneten keresgélve ma már lehet több gyorsfagyasztott minden mentes pékárút is rendelni országos kiszállítással. Ilyen termékcsalád a Tibidabo. Érdemes rákeresni és válogatni a termékei között.
Kenyeret lehet otthon is sütni, nem túl nagy ördöngösség és szerintem így valamivel olcsóbb is. Ehhez készen lehet kapni egyre finomabb lisztkeverékeket. Érdemes azokból kikísérletezni melyik ízvilág tetszik a legjobban.
Ezeknek a kenyereknek az elkészítése rendkívül egyszerű.
Általában csak víz, só és egy kis citromlé/almaecetet esetleg egy kis élesztő hozzáadásával a megadott recept alapján hamar összeállítható.
Érdemes kisebb bucikat sütni, mert így könnyebben átsülnek és ilyen kisebb adagokban le is lehet fagyasztani. Felhasználáskor érdemes mindig csak annyit kivenni, ami 1-2 napon belül elfogy. Így mindig van friss kenyér, amit előkaphatunk, 1 óra alatt kiolvad és már lehet is belőle falatozni.
A kenyerek helyettesítésére használhatók az extrudált kenyérfélék is, amik közül a rizsből-, vagy kölesből készült termékeket lehet fogyasztani. Figyelem a rozst, vagy búzát is tartalmazókat nem lehet a gluténmentes étrendbe beilleszteni! Olyan extrudált terméket kell keresni, amin fel van tüntetve a gluténmentes embléma!
Tészták helyettesítésére
Csicseriborsóból, hajdinából, vöröslencséből, kölesből kukorica vagy rizslisztből készült tésztákat már a nagyobb boltokban is lehet kapni, illetve kínai üzletekben a rizsből készült tészta elég gyakori.
A választásnál mindig figyelembe kell venni, hogy van-e érzékenység a hüvelyesekkel szemben. Ebben az esetben érdemes kizárni a csicseriborsó és a vöröslencselisztből készült termékeket.
A legsemlegesebb ízvilága a kölestésztának és a köleslisztnek van.
Ezekkel a tésztákkal úgy lehet az ételeket elkészíteni, mint bármely más, búzából készült tésztafélét.
Egyre több webáruház is foglalkozik gluténmentes termékekkel. pl. a naturtéka is. Itt beszerezhető mindenféle változatos alapanyag (hajdina, köles, barnarizs stb.), és különféle formájú gluténmentes tészta is.
Sütemények készítéséhez
lehet használni előre bekevert gluténmentes süteményporokat, vagy a kukorica és a fehér, vagy barna rizsliszt 1:1 arányú keverékét. Nagyon finommá tudja a süteményeket varázsolni a különböző magokból (dióból, mandulából stb.) készült lisztek hozzáadása is.
A süteményfélék helyettesítésére ajánlom a paleo édességeket. Azokban garantáltan nem keveredik glutén tartalmú összetevő.
Ilyenek lehetnek pl. a rizstejjel készített tejberizs csokoládé vagy gyümölcspép ízesítéssel, tápióka puding, chia puding változatos ízesítéssel, gyümölcssaláták, pohárkrémek csokoládé, vagy mogyoró/dió/mandula vagy gyümölcsök felhasználással.
Készíthetünk banánlepényt, sütőtök lepényt, köleslisztből készült gyümölcsös lepényeket, kókuszgolyót, palacsinta féléket. Sőt előre elkészített lisztkeverékekből meglepően finom kelt tésztákat is lehet varázsolni.
Gluténcsapdák
A gluténmentes étrend felállításánál figyelni kell a boltokban kapható készételekre is! Sajnos szinte mindenbe beleteszik a glutént búzakivonat, vagy Na-glutamát formában, ami legalább olyan káros, mintha a búzalisztet ennénk.
Néhány terméket, amibe glutén kerülhet:
Ételízesítőkbe, felvágottakba, levesporokba, csokikba, pudingokba, sörökbe, mártásokba, mustárba, majonézbe, tojáspótlékokba, virslikbe, cukortöltelékbe, energia szeletekbe, chipsekbe, jégkrémekbe, granolákba, műzlikbe, instant forró italokba, kolbászba, bacon szalonnába, húsgolyókba, ízesített kávékba, húspácokba, szörpökbe, rágógumiba, egyes gyógyszerekbe stb.
Tapasztalatom az, hogy a felvágottaknál, májkrémeknél, májpástétomoknál érdemes az előre csomagoltakat megvenni. Azokon el lehet olvasni, mit tartalmaznak, illetve keressük a gluténmentes emblémákkal ellátott készítményeket. Szerencsére mára már egyre több jelenik meg a boltok polcain.
Az fűszerkeverékek közül a Házi Arany nevű cég termékeinek egy része mentes a Na-glutamáttól, illetve szintén a Herbaházban be lehet szerezni a natúr fűszerkeveréket, ami szintén adalékmentes! Ezekkel lehet fűszerezni az ételeket, vagy ízesítsünk saját magunk keverte fűszerkeverékekkel. Az összetevőket le lehet lesni a nagyoktól, csak az ízfokozó adalékokat hagyjuk ki belőle!
Ne vásároljunk megszokásból!
Az összetevőket gyakran módosítják, amit feltüntetnek ugyan a csomagoláson, de, ha nem figyelünk rá és közben mégis csak belekerült a glutén adalékként, ízfokozóként, nem fogjuk érteni mitől lett ismét kínzó panaszunk.
Gluténmentesen!
A főtt ételek közül szinte mindent elő lehet állítani gluténmentesen.
Próbáljunk egyből olyan recepteket keresni, amihez nincs szükség búzalisztre! Ha mégis kihagyhatatlan, akkor sűrítéshez, panírozáshoz stb. használjunk a fent javasolt lisztkeverékekből.
Főzelékek sűrítéséhez használjunk pl.: rizslisztet, vagy barnarizslisztet, köleslisztet, tápióka keményítőt, lenmaglisztet, csicseriborsó lisztet, vagy magát a főzelékben lévő zöldséget, esetleg főtt krumplit, sütőtököt, attól függően, hogy milyen ételt készítünk. Persze ezen kívül még számtalan lehetőség van. Ezeket a techikákat is elleshetjük a paleos receptekből!
A neten nagyon sok javaslat és recept kering, amiből ötleteket lehet gyűjteni, hogyan is lehet a megszokott ízvilágot visszahozni gluténmentesen. Néhány példa
Rántott hús: lisztkeverék vagy kölesliszt vagy rizsliszt, tojás, gluténmentes morzsa.
Fasírt: a húshoz a kenyér helyett rizspelyhet keverhetünk. Nagyon finom, könnyű fasírt kerekedik ki belőle.
Használd az internetet és a fantáziádat!
Szerző
Batta Ágnes
Természetes Gyógymódok Tanácsadója
Diplomás Higiénikus
Honlap: www.alternativgyogyasz.hu